Tutta la verità sulla conservazione degli alimenti

Da quando esistono i frigoriferi, abbiamo eliminato molti problemi con la conservazione degli alimenti. Ma anche nel frigorifero o nel congelatore, il cibo non è sempre sicuro. Alcune specie di muffe o microbi possono svilupparsi anche a basse temperature. Come conservare il cibo in modo che i prodotti rimangano gustosi, appetitosi e non perdano il loro valore?

Il cibo si deteriora sotto l'influenza di microrganismi ubiquitari, come batteri e funghi. Alcuni prodotti sono particolarmente instabili a causa del contenuto di proteine ​​facilmente in decomposizione o di grassi rapidamente rancidi. L'ingrediente principale - l'acqua - ha il maggiore impatto sul deterioramento della qualità dei prodotti alimentari. Più acqua, più velocemente avvengono le reazioni chimiche e più velocemente crescono i microbi. Pertanto, molti metodi di conservazione degli alimenti (essiccazione, affumicatura, salatura, congelamento) riducono principalmente il contenuto di acqua. Lo rimuove o modifica lo stato di aggregazione, prevenendo la crescita di batteri e muffe. La durata dei prodotti può essere prolungata anche abbassando la temperatura e limitando l'accesso all'ossigeno atmosferico e alla luce.

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Conservare il cibo in frigorifero

Un frigorifero è indispensabile per conservare gli alimenti. Una volta era più freddo sotto il congelatore. Ora i comparti frigorifero e congelatore sono generalmente separati. Leggere le istruzioni per sapere su quale ripiano conservare pesce e carne (la temperatura deve essere la più bassa) o formaggio (moderata). Ma anche in frigorifero, il cibo non è completamente sicuro. Sebbene i batteri si moltiplichino più velocemente a una temperatura compresa tra 7 e 60 gradi C, è, ad esempio, comunemente presente su frutta e verduraYersinia resiste a meno 2 gradi C. Allo stesso modoListeriache è resistente al freddo e può provocare intossicazioni alimentari se conservato a lungo in frigorifero. Entrambi i batteri possono essere presenti, ad esempio, nella ricotta, mentre altri si trovano spesso nel pollame. Come proteggersi da loro? Senza prolungare il periodo di conservazione consigliato e rispettare l'igiene. Quindi laviamo la frutta. Tenere la cagliata a breve. Isoliamo il pollame dal resto dei prodotti, avvolgendolo in un foglio e assicurandoci che il succo non goccioli da esso. Vale anche la pena ricordare che anche nel congelatore, a una temperatura di meno 12 gradi C, possono svilupparsi alcune specie di muffe dannose.

Congelamento fatto in casa

La temperatura nelle celle frigorifere industriali è di meno 20-30 gradi C, ma meno 18 gradi C in un congelatore domestico è sufficiente per garantire la sicurezza. La carne da congelare deve essere assolutamente fresca. Non dovrebbe essere lavato o schiacciato. Progettato per una conservazione più lunga, deve essere congelato a una temperatura di meno 10-18 gradi C e deve essere conservato costantemente. A casa, vale la pena congelare le bacche. Prima durante la notte - liberamente in un unico strato su un vassoio, quindi versali in sacchetti di plastica ermetici. Rimarranno freschi fino a diversi mesi, purché mantenuti a una temperatura costante e il più bassa possibile.

Le verdure non dovrebbero essere sempre refrigerate

Il freddo del frigorifero - paradossalmente - accelera il deterioramento di pomodori, cetrioli e peperoni. Si macchiano quando vengono tolti. Se compriamo pomodori glassati (dalla cella frigorifera) al supermercato, dovremmo mangiarli subito. Sono solidi, ma la temperatura di raffreddamento distrugge la loro resistenza a muffe e malattie batteriche. La temperatura ottimale per i pomodori è la stessa della cantina, cioè 10-13 gradi C, per i cetrioli - non inferiore a 7 gradi C.Se possiamo scegliere tra una temperatura ambiente di 20 gradi C o 6 gradi C in frigorifero, dovremmo piuttosto scegliere 20 gradi Celsius, soprattutto per 2-3 giorni. Cetrioli e pomodori avranno un sapore molto migliore ei pomodori che non sono completamente rossi matureranno tranquillamente (ma non al sole, perché saranno troppo caldi).Tutti gli ortaggi a radice, le patate e la frutta a lunga durata, come le mele, possono essere conservati nell'armadio per alcuni giorni. Le patate possono essere conservate bene alla temperatura della cantina, cioè 10 gradi Celsius, e se non siamo in grado di fornire tale temperatura, le patate devono essere acquistate regolarmente. In frigorifero inizieranno a scomporre l'amido in zuccheri semplici e diventeranno dolci, e in una cantina riscaldata germoglieranno. Il freddo è ben tollerato da lattughe e ortaggi a radice - barbabietole, carote, prezzemolo, ravanelli - anche a 0 gradi C (ma non sotto). Anche gli agrumi non temono il freddo, perché sono protetti da una buccia spessa, ma resisteranno anche a temperatura ambiente, ma si seccheranno più velocemente. I frutti di bosco deperibili (fragole, mirtilli, lamponi, more, fragoline di bosco, mirtilli) sono preferibili da conservare in frigorifero, ma non più di qualche giorno (lamponi e fragoline fino a due giorni). I pomodori (e le mele, i meloni e i peperoni) non devono essere conservati con lattuga e cetrioli, che ingialliscono più velocemente in questa azienda. Ciò è dovuto all'etilene emesso dai pomodori, che viene utilizzato nei locali di maturazione.

Conservazione sicura di alimenti congelati

Dopo l'acquisto, ogni alimento congelato deve essere riposto in un sacchetto isolante e spostato nel congelatore di casa il prima possibile. Ricorda che il cibo congelato rimosso è molto più deperibile del prodotto fresco. Non è mai sterile - sebbene la bassa temperatura inibisca la crescita dei microrganismi, li uccide solo nel 70%. Il resto dei batteri sta solo aspettando condizioni favorevoli per iniziare a moltiplicarsi immediatamente. Il succo che fuoriesce durante lo scongelamento è un ottimo mezzo per loro. Scongelare, congelare e scongelare: questa è una ricetta per produrre una miniera microbiologica. Questo è il motivo per cui acquistiamo solo alimenti surgelati sfusi e resistenti alla roccia. Il collasso significa sempre conservazione a temperature diverse, ad esempio una volta che era meno 30, poi meno 20 gradi C. Tali variazioni di temperatura sono contro le regole. Quindi l'acqua, nonostante il congelamento, si scioglie o evapora leggermente. Se sentiamo sotto le dita che il contenuto del sacchetto si sta ammorbidendo, non dovremmo metterlo nel congelatore, ma usarlo.

Leggi le etichette

• Prestare particolare attenzione alle condizioni di conservazione degli alimenti minimamente trasformati e non conservati chimicamente specificate dai produttori. Se leggiamo che qualcosa "dovrebbe essere mangiato entro ... (data qui)" e accanto a "conservato a una temperatura di 0-2 o 4 gradi C", la durata di conservazione si applica solo alla temperatura indicata, non superiore.
• I prodotti liquidi in cartoni vengono fissati termicamente (pastorizzati) e versati in modo asettico, ovvero sterili e microbiologicamente sicuri.
• Il produttore garantisce che manterrà le migliori caratteristiche del prodotto fino alla data stabilita (solitamente con un margine di sicurezza). Leggi quanto tempo può essere mantenuto dopo l'apertura; anche le ore sono importanti, perché allora il prodotto perde sterilità e al suo interno si sviluppano microrganismi.
• La data di scadenza dei prodotti in scatola si riferisce a un barattolo chiuso. Dopo l'apertura, si ottiene ossigeno e il contenuto deve essere consumato entro 2 giorni. Conservalo in frigorifero dopo averlo spostato dalla lattina al recipiente - perché il contatto dell'ossigeno con il metallo ha un effetto negativo (quando lo si apre, il rivestimento isolante metallico viene distrutto).

Conservare il cibo senza ossigeno

Il cibo è solitamente protetto dall'aria, perché l'ossigeno accelera i cambiamenti chimici e quindi il deterioramento degli alimenti. Quindi vale la pena acquistare prodotti sottovuoto. Puoi anche utilizzare contenitori speciali a casa dotati di una pompa aspirante. Ci sono anche prodotti alimentari confezionati industrialmente nel cosiddetto un'atmosfera modificata, cioè con un livello ridotto di ossigeno e un livello aumentato di anidride carbonica. Riconosceremo tali prodotti dalla pellicola sigillata. I prodotti colorati, anche preconfezionati, vengono danneggiati dalla luce, perché i carotenoidi in essi contenuti si degradano più velocemente se esposti alla luce. Pertanto, ad esempio, il succo di carota in una bottiglia, è meglio non tenerlo sopra, ma metterlo nell'armadio. Protegge bene dall'aria e dall'asciugatura. impacco alimentare. D'altra parte, il foglio di alluminio viene utilizzato per la cottura e protegge ulteriormente dalla luce. Adatto anche per il confezionamento di alimenti da viaggio. Vale la pena sapere che non è consigliabile utilizzarlo con prodotti acidi, perché l'alluminio reagisce con gli acidi. Per quanto riguarda i contenitori, non tutti sono adatti a tutti i prodotti. Carne, salumi, formaggi e burro non devono essere posti in contenitori di plastica che contengono sostanze che si dissolvono nel grasso. Dobbiamo assicurarci che il prodotto sia certificato dall'Istituto nazionale di igiene e il produttore garantisca la conservazione sicura degli alimenti con grassi.

Conservazione di verdure verdi

Ma la mancanza di ossigeno non è sempre vantaggiosa. Può anche essere pericoloso quando si tratta di verdure verdi. Conservando gli spinaci in condizioni anaerobiche, ad esempio, ne acceleriamo il deterioramento. I processi respiratori che avvengono nei tessuti aumentano la temperatura e la mancanza di accesso all'aria può causare la produzione di nitriti molto dannosi nelle verdure. La lattuga in particolare ha bisogno di ossigeno per impedirle di respirare in modo anaerobico. Commettiamo un errore quando lo imballiamo in un sacchetto di alluminio in modo che non si secchi e rimanga fragile. In primo luogo, la lattuga perde il suo sapore e, in secondo luogo, e soprattutto, i nitrati che contiene, che non sono essi stessi tossine, inizieranno a ridursi in nitriti nocivi senza ossigeno. Alcune specie vegetali (tra cui erba cipollina, prezzemolo, ravanelli e aneto) tendono ad accumulare nitrati perché hanno bisogno di azoto per produrre proteine. I nitrati vengono accumulati anche dagli ortaggi a radice, come le carote e le barbabietole, che sono le più rosse. Questi prodotti devono essere irrorati con acqua per evitare che si secchino e perdano la loro compattezza, e conservarli in un sacchetto aperto o forato o avvolti in carta.

Come conservare:

Carne, carni lavorate e pollame

Non laviamo la carne cruda prima di metterla in frigorifero, perché poi aumentiamo la quantità di acqua, che sarà prontamente utilizzata dai microrganismi (ecco perché la carne viene confezionata in vassoi con fodera assorbente. Non tagliatela, perché il coltello trasporta in profondità i microrganismi presenti sulla superficie. a 0-2 gradi C. Se vuoi prolungare il tempo di conservazione, puoi cospargerli con succo di limone perché l'acido rallenta la crescita dei microrganismi.

Pesci
Richiedono la conservazione su ghiaccio, cioè a una temperatura di meno 1-2 gradi C. Ma non abbiamo tali condizioni in casa, quindi infatti il ​​pesce va preparato dopo averlo portato dal negozio, oppure il giorno dopo la pulizia e il lavaggio. A meno che non acquisti surgelato, devi metterlo immediatamente nel congelatore. Se è sottile, durerà molto più a lungo del grasso, fino a tre mesi. Il pesce affumicato può essere conservato a una temperatura più elevata, ma sempre in pellicola trasparente, in modo che l'odore non si diffonda ad altri piatti.

Latticini
Si decompone rapidamente sotto l'influenza di microrganismi. Durante lo shopping, controlla la data di scadenza. Più bassa è la temperatura di conservazione (sopra lo zero), meglio è. I formaggi gialli rimangono freschi per diversi giorni. È meglio avvolgerli in carta alimentare. Prima di servire vanno tolte dal frigorifero in modo che acquistino elasticità e sapore a temperatura ambiente. I formaggi a pasta filata sono instabili. La data di scadenza indicata sulla confezione è generalmente di 48 ore. Può essere più lungo se acquistiamo la ricotta in confezioni di alluminio sigillate ermeticamente dal produttore. Le uova possono essere conservate in frigorifero per 2-3 settimane. È importante non lavarli preventivamente (il rivestimento naturale sul guscio è una barriera ai batteri), e scottarli sempre prima dell'uso, perché in media un'uovo su 1000 è contaminato da Salmonella. Il latte UHT e le bevande a base di latte in cartoni sigillati hanno una durata di conservazione relativamente lunga. Una volta aperti possono essere consumati senza bollitura per un massimo di 12 ore. Yogurt e kefir devono essere refrigerati secondo la data specificata dal produttore - non più!

Grassi
Durante lo stoccaggio avvengono reazioni chimiche ed enzimatiche che ne provocano l'irrancidimento. Il tempo di conservazione dipende dalla temperatura, dalla luce, dall'accesso all'ossigeno atmosferico e dal tipo di confezione (il miglior vetro scuro). Gli oli vegetali non attirano i microrganismi perché non contengono acqua. Raffinati sono prodotti con l'aggiunta di sostanze protettive contro l'ossidazione. Possono essere conservati fino a un anno senza frigorifero, preferibilmente con poca luce. Gli oli spremuti a freddo più preziosi sono meno durevoli e dovrebbero essere refrigerati a 4-6 gradi C (fino a 3 mesi). Nell'olio possono formarsi grumi sotto l'influenza della bassa temperatura, ma va bene. Il burro è il più difficile perché può ammuffire. Li teniamo in frigorifero e teniamo d'occhio la data di scadenza! Il burro durerà più a lungo chiarificato con il metodo delle nostre nonne: dopo averlo bollito e raffreddato, togliete lo strato di "schiuma" e versate l'acqua. Lo strutto a 6-8 gradi C può essere conservato per diversi mesi.

Prodotti di grano
È meglio mangiare il pane durante il giorno. Diventa stantio il più velocemente, cambiando il gusto, l'odore e la consistenza a una temperatura prossima allo zero, quindi non viene conservato in frigorifero. Si modella rapidamente in carta stagnola. Il congelamento del pane, invece, rallenta i processi di deterioramento e ne consente la conservazione per diversi mesi senza timore di perdere il gusto. Anche i preparati di farina sono glassati: gnocchi, gnocchi, gnocchi, torte, pizze.

Insilato
Lo manteniamo a una temperatura inferiore a 10 gradi C. Devono essere sempre ricoperti di succo in modo che l'aria non vi entri, il che provoca la crescita di muffe e batteri putrefattivi.

Piatti pronti
Resisteranno 2-4 giorni a temperature inferiori a 10 gradi C, i piatti più lunghi - acidi, perché l'acido limita la crescita dei microrganismi. Ecco perché alcuni piatti dovrebbero essere acidificati aggiungendo concentrato di pomodoro. Regola principale: raffreddare rapidamente. Non tenere sul fornello, soprattutto una piastra in ceramica, che si raffredda lentamente - perché quindi microrganismi non indifferenti alla salute o tossici, ad es.Clostridium perfingensche può causare intossicazione alimentare.