Lo sciroppo d'acero è un prodotto canadese tradizionale, non senza ragione conosciuto come Canadian Liquid Gold. Oltre al gusto apprezzato, lo sciroppo è ricco di sostanze nutritive, incl. manganese, zinco e magnesio e vitamine del gruppo B. Lo sciroppo d'acero ha un effetto pro-salute, confermato in numerosi studi scientifici.
Lo sciroppo d'acero è un prezioso sostituto dello zucchero, che non si può certo definire calorie vuote. Tuttavia, dovrebbe essere usato in quantità moderate perché contiene molto saccarosio.
Ascolta le proprietà nutrizionali e gli usi dello sciroppo d'acero. Questo è materiale dal ciclo ASCOLTARE BENE. Podcast con suggerimenti.Per visualizzare questo video, abilitare JavaScript e prendere in considerazione l'aggiornamento a un browser Web che supporti il video HTML5
Come viene prodotto lo sciroppo d'acero?
La stragrande maggioranza dello sciroppo d'acero viene prodotta in Canada, nel Quebec. In origine, era prodotto dai popoli indiani che vivevano nell'odierno Canada e negli Stati Uniti settentrionali, molto prima che Colombo scoprisse l'America e l'afflusso di coloni europei.
Come suggerisce il nome, lo sciroppo d'acero viene prodotto utilizzando cloni, principalmente delle specie zucchero (Acer saccharum), argento (A. saccharinum), rosso (A. rubrum) e nero (A. nigrum). Gli alberi devono avere un'età di circa 30-40 anni per essere adatti alla linfa. Il processo stesso è minimamente invasivo per loro e gli stessi cloni possono essere utilizzati come materia prima per molti decenni.
Il succo si ottiene all'inizio della primavera, durante il periodo di disgelo. Questo è il momento migliore perché gli alberi non sono troppo secchi e il succo ha un sapore migliore. Quando gli alberi iniziano a sviluppare gemme, il sapore della linfa diventa negativo.
Sono presenti rubinetti in tronchi d'albero attraverso i quali il succo raccolto direttamente nelle stoviglie scorre o viene trasportato a grondaie più grandi grazie ad uno speciale sistema di tubazioni collegate ai rubinetti. Il succo raccolto viene sottoposto ad evaporazione e concentrazione mediante riscaldamento, fino ad ottenere la consistenza dello sciroppo appropriata. Tradizionalmente, gli indiani addensavano il succo lanciando pietre calde, grazie alle quali l'acqua evaporava gradualmente. È stato utilizzato anche il metodo "a freddo", che permetteva di congelare il succo e quindi di rimuovere un velo d'acqua dalla superficie del vaso. Entrambi i metodi richiedevano molto tempo. I coloni europei hanno modernizzato il modo in cui veniva prodotto lo sciroppo d'acero. L'hanno ottenuto cuocendolo a lungo in calderoni di rame. I metodi industriali attualmente utilizzati non differiscono molto da quelli tradizionali. Per loro vengono utilizzate attrezzature moderne, ma il metodo di produzione non è invasivo, non vengono utilizzati prodotti chimici, coloranti o conservanti. Attualmente, per evaporare lo sciroppo vengono utilizzati evaporatori a risparmio energetico. A volte viene utilizzato il metodo dell'osmosi inversa, ovvero il flusso di soluzioni attraverso una membrana dopo aver applicato una pressione per ottenere un prodotto con una specifica concentrazione di zucchero. Lo sciroppo viene inoltre filtrato in modo che non contenga grumi di saccarosio cristallizzati. Tuttavia, nessuna di queste attività interferisce con il valore del prodotto.
I succhi ottenuti dai cloni variano nella composizione. Di solito contengono 1,5-3% di zucchero. La quantità di zucchero nel succo determina la resa con cui viene trasformato in uno sciroppo.
Occorrono 20-50 litri di succo per produrre 1 litro di sciroppo d'acero.
A causa dei parametri variabili del succo, è difficile determinare il tempo esatto richiesto per la cottura. Un produttore esperto può dire dal suo aspetto se lo sciroppo è pronto. Controlla anche il contenuto di zucchero con un misuratore di zucchero.
Lo sciroppo d'acero viene imbottigliato a 82 gradi C. Grazie a questo è naturalmente protetto dalla crescita di microrganismi e non necessita dell'aggiunta di conservanti. In media, lo sciroppo d'acero è utilizzabile per 18 mesi.
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Lo sciroppo d'acero è liquido e denso. Ha un colore dorato, che ricorda il miele. Nei negozi puoi trovare sciroppi più chiari e più scuri. Più scuro è il colore, più forte è avvenuto il processo di caramellizzazione dello zucchero durante l'evaporazione dello sciroppo. Gli sciroppi leggeri sono considerati più preziosi. Hanno un sapore delicato: addolciscono senza alterare il gusto del piatto. Molte persone, tuttavia, apprezzano il caratteristico retrogusto "bruciato" degli sciroppi fondenti e li trovano più gustosi.
L'uso più popolare dello sciroppo d'acero è quello di versarlo sui pancakes, o tradizionale in Canada e negli Stati Uniti, sui pancake, che assomigliano ai nostri pancake. È anche un gustoso rivestimento per waffle e toast francesi. Lo sciroppo si scioglie molto bene in acqua, quindi può essere utilizzato per addolcire bevande calde, drink e cocktail. Gli sciroppi più scuri funzioneranno come marinata per le carni e tutti i tipi possono essere utilizzati per la cottura.
Questo ti sarà utileQuando si cuociono torte allo sciroppo d'acero, seguire questi suggerimenti:
- Uso di sciroppo d'acero invece di 1 misurino di zucchero.
- Riduci la quantità di altri liquidi aggiunti all'impasto.
- Aggiungere ¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio a ogni tazza di sciroppo.
- Ridurre la temperatura di cottura di 10-20 gradi e prolungare leggermente il tempo di cottura.
Sciroppo d'acero al posto dello zucchero
100 g di sciroppo d'acero forniscono 270 kcal, meno dello zucchero (circa 400 kcal / 100 g). La sua composizione comprende principalmente saccarosio (52-75%), quindi va consumato con moderazione. Ha anche un indice glicemico abbastanza alto (IG = 65), quindi non è raccomandato per i diabetici. Inoltre, non dovrebbe essere utilizzato da persone che seguono una dieta priva di zucchero, con candidosi o come sostituto dello zucchero per le persone che stanno dimagrendo.
Lo sciroppo d'acero, invece, non si chiamerà calorie vuote, a causa degli alti livelli di antiossidanti benefici per la salute, oltre che di vitamine e minerali. Lo sciroppo d'acero è anche un buon prodotto per le persone allergiche al miele.
Lo sciroppo d'acero può essere acquistato nei negozi di alimenti naturali e nei grandi supermercati, e recentemente anche nei discount. Il suo prezzo è vicino a quello del buon miele. È meglio acquistarlo in bottiglie di vetro, perché il vetro impedisce lo scambio di gas e permette alla qualità e alla freschezza dello sciroppo di rimanere più a lungo. Le bottiglie di plastica devono essere conservate in frigorifero.
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Autore: Time S.A
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Scopri di piùValori nutrizionali dello sciroppo d'acero
Lo sciroppo d'acero, oltre allo zucchero, contiene minerali: manganese, zinco, calcio, sodio, potassio, ferro e selenio, e alcune vitamine del gruppo B. Particolarmente importante è la quantità di manganese e vitamina B2 (riboflavina).
60 ml di sciroppo, o ¼ di tazza, coprono l'intero fabbisogno giornaliero di una persona media per il manganese, il 37% per la riboflavina, il 18% per lo zinco, il 7% per il magnesio e il 5% per il calcio e il potassio. Mangiare questa quantità di sciroppo d'acero fornisce 216 kcal, che è un rapporto salute-calorie che è abbastanza buono per un dolcificante. Non dobbiamo dimenticare che lo sciroppo d'acero è anche un'ottima fonte di composti fenolici appartenenti al gruppo degli antiossidanti.
La capacità antiossidante dello sciroppo d'acero, ovvero la capacità di combattere i radicali liberi nocivi, è simile a quella di broccoli, mele e banane. 60 ml di sciroppo d'acero, o ¼ di tazza, forniscono il 10-38% del fabbisogno giornaliero di antiossidanti raccomandato dalle organizzazioni nutrizionali negli Stati Uniti.
Proprietà salutari dello sciroppo d'acero
Sciroppo d'acero e cancro
Lo sciroppo d'acero è ben studiato per il suo contenuto di antiossidanti. In numerosi studi su questo prodotto, sono state rilevate diverse dozzine di composti con attività antiossidante. Mostrano un effetto protettivo sulle cellule umane e aiutano a prevenire le malattie causate dai radicali liberi, come il cancro e il diabete di tipo II.
Nel lavoro di Legault et al.Pubblicato nel 2010, è stato dimostrato che la lega di cloni puri in vitro (fuori dal corpo, in condizioni di laboratorio) inibisce la crescita delle cellule tumorali, specialmente nella prostata e nei polmoni. È stato inoltre riscontrato che lo sciroppo ha la capacità di inibire l'azione dell'ossido nitrico. La sovrapproduzione di ossido nitrico è il risultato dell'infiammazione nel corpo ed è un fattore di rischio per la formazione e la crescita delle cellule tumorali. L'inibizione dell'azione dell'ossido nitrico riduce l'infiammazione e può essere utile nella prevenzione del cancro.
Sciroppo d'acero e diabete
I ricercatori della Rhode Island University hanno notato che lo sciroppo d'acero puro inibisce l'azione degli enzimi essenziali nell'attivazione del diabete di tipo II. I polifenoli in esso contenuti sono responsabili del rallentamento dell'azione degli enzimi che convertono i carboidrati complessi in glucosio. Con sempre più persone che soffrono di diabete di tipo II, trovare un potenziale medicinale nel cibo naturale dà grandi speranze a scienziati e consumatori. Tuttavia, è necessario confermare l'effetto positivo dello sciroppo negli studi sull'uomo. Il dottor Yves Desjardin della Laval University e colleghi hanno scoperto che lo sciroppo d'acero contiene acido abscissico in quantità che producono benefici per la salute degli esseri umani. L'acido abscissico è un fitormone che nelle piante è responsabile dell'inibizione della fotosintesi e della produzione di clorofilla e fa sì che la pianta vada in uno stato di riposo. Negli esseri umani, è utile nel trattamento e nella prevenzione del diabete di tipo II e della sindrome metabolica. Stimola la secrezione di isnulina da parte del pancreas, aumenta la sensibilità delle cellule adipose all'isnulina e aumenta l'uso di zucchero da parte dei muscoli. Le stesse dipendenze sono state trovate da Guri e colleghi nel 2007. L'acido abscissico può essere un ottimo farmaco usato per combattere la sindrome metabolica e il diabete degli adulti.
Sciroppo d'acero buono per il cuore
La combinazione di zinco e antiossidanti presenti nello sciroppo d'acero può invertire i cambiamenti aterosclerotici. Lo zinco è necessario per il corretto funzionamento dell'endotelio dei vasi sanguigni, che è danneggiato dalle particelle di colesterolo LDL. La loro grande quantità nel sangue è principalmente associata a una dieta scorretta e al peso corporeo in eccesso. Le cellule con un basso contenuto di zinco hanno molte più probabilità di sviluppare lesioni aterosclerotiche.
Lo sciroppo d'acero può essere una delle fonti alimentari di zinco e manganese. È stato scoperto che il manganese fornito con lo sciroppo d'acero riduce i livelli di colesterolo LDL negli adulti con carenze di manganese.
Sciroppo d'acero come probiotico
C'è l'idea di usare il succo e lo sciroppo d'acero come portatore di batteri probiotici che hanno un effetto positivo sulla microflora intestinale umana. Nel 2010 è stato sviluppato un metodo per la produzione di prodotti contenenti batteri probiotici a base di succo d'acero. Questa è una buona soluzione soprattutto per le persone con intolleranza al lattosio o allergiche ai latticini, perché la stragrande maggioranza dei probiotici in compresse contiene lattosio e gli alimenti con batteri probiotici sono principalmente latticini.
Lo sciroppo d'acero ha un gusto molto interessante e apprezzato. Può essere utilizzato in molti modi in cucina ed è sicuramente un buon sostituto dello zucchero. Il potenziale pro-salute dello sciroppo d'acero e gli antiossidanti presenti in esso sono qualità molto preziose, ma la loro presenza non significa che si possano consumare quantità illimitate di sciroppo, ad esempio per fornire antiossidanti all'organismo. Tuttavia, se vuoi usare qualcosa per dolcificare, lo sciroppo d'acero sarà una scelta molto migliore dello zucchero.
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