Agar (agar-agar, E406) - proprietà e applicazione

L'agar (agar-agar, E406) è un agente gelificante ottenuto da alghe marine presenti in natura. quindi il suo altro nome è "gelatina di mare". Grazie alle sue proprietà gelificanti, l'agar ha trovato ampia applicazione nell'industria alimentare non solo. Controlla se l'agar è sano e cosa usare.

L'agar, noto anche come agar-agar o E406, è una sostanza naturale di origine vegetale utilizzata nell'industria e nelle famiglie come agente gelificante e addensante. È un componente delle pareti cellulari delle alghe marine, e più specificamente delle alghe della famiglia dei Rhodophyta. L'agar appartiene ai polisaccaridi o ai polisaccaridi. È una miscela di agarosio e agaropectina.

L'agarosio costituisce circa il 70% della composizione dell'agar e la sua capacità gelificante dipende dal suo contenuto. L'agarosio è una grande molecola lineare composta da unità monosaccaridiche alternate: D-galattosio e 3,6-anidro-L-galattosio. Il rapporto tra agarosio e agaropectina varia a seconda del tipo e della specie di alghe utilizzate per produrre l'agar.

Diverse varietà di agar hanno una forza e una rigidità del gel diverse. Inoltre, il contenuto di agarosio e agaropectina nelle pareti cellulari delle piante dipende dalla stagione e dall'idrodinamica dell'ambiente, ovvero i movimenti dell'acqua.

Agar (agar-agar, E406) - proprietà

L'agar è più comunemente disponibile come polvere, foglie, cubetti o fili. La polvere viene utilizzata nell'industria e le forme rimanenti vengono utilizzate per cucinare il cibo. È incolore, non ha sapore e non ha odore.

Si scioglie molto bene in acqua bollente. Tuttavia, non si dissolve affatto in acqua fredda e alcool. In acqua fredda, l'agar si gonfia, si dissolve a 85 ° C e raffreddandosi si solidifica a 34-43 ° C, formando un gel solido simile a gelatina refrigerata.

Non si scioglie di nuovo alla temperatura di 85 gradi C. Le proprietà gelificanti dell'agar dipendono dal pH della soluzione. Nei prodotti acidi, diminuiscono.

Perché l'agar è un agente gelificante apprezzato nel settore?

1. La sua elevata capacità gelificante in un ambiente acquoso gli consente di formare gel che sono molto più forti e resistenti rispetto ai gel di qualsiasi altro agente gelificante pur mantenendo le stesse concentrazioni.
2. L'agar acquoso semplice ha capacità gelificanti. Non sono necessari reagenti aggiuntivi, come il potassio o le proteine ​​aggiunte alle carragenine o il calcio aggiunto agli alginati.
3. Non è necessario aumentare la concentrazione di zuccheri o mantenere un pH acido come nel caso delle pectine.
4. Può essere utilizzato in soluzioni sia acide che alcaline, solitamente nell'intervallo di pH da 5 a 8.
5. È resistente a temperature superiori a 100oC, il che consente la sterilizzazione dei prodotti.
6. La soluzione acquosa all'1,5% gelifica tra 32 ° C e 43 ° C e non si scioglie sotto gli 85 ° C. Questa è una proprietà unica dell'agar rispetto ad altri agenti gelificanti.
7. L'agar non conferisce sapore ai prodotti e può essere utilizzato con successo in alimenti dal gusto molto delicato.
8. Assorbe ed esalta il sapore dei prodotti a cui viene aggiunto. Funziona come fissativo di fragranze.
9. Può essere gelificato molte volte e sciolto senza perdere le sue proprietà originali.
10. Permette di ottenere gel trasparenti ed è facilmente colorabile.

Agar (agar-agar, E406) - applicazione

L'agar è utilizzato nell'industria alimentare come agente gelificante, stabilizzante e di controllo della viscosità. È contrassegnato con il simbolo E 406. È un additivo alimentare, non un nutriente, perché il corpo umano lo digerisce solo nel 10%. La capacità gelificante dell'agar è così grande che viene utilizzato in una concentrazione massima dell'1,5%, quindi il suo consumo è molto basso.

L'agar è il colloide di origine vegetale più utilizzato.È stato utilizzato come additivo alimentare in Estremo Oriente da oltre 300 anni e nei paesi occidentali da oltre 100 anni. È un additivo alimentare completamente sicuro. Ciò è confermato dai suoi molti anni di utilizzo, nonché dai pareri emessi da gruppi di esperti della FAO / OMS e della FDA.

In quali alimenti può essere usato l'agar?

• dolci: gelatine, marshmallow, caramelle, caramelle e ripieni di biscotti
• in marmellata.
• in cottura, per rivestire i biscotti ed evitare che si secchino
• cioccolato
• nello yogurt dal gusto dolce delicato senza l'acidità tipica degli yogurt
• in gelati, bevande al latte, budini, budini
• in formaggi e altri prodotti lattiero-caseari
• nelle salsicce magre e nei wurstel, dove invece funge da legante
• nella carne in scatola
• in salse e brodi
• in liquori con alcool
• per la chiarifica del vino

Vale la pena saperlo

L'agar può essere utilizzato in cucina e al forno al posto della gelatina. Funziona bene nella preparazione di gelatine di frutta e carne, cheesecake fredde o dessert. È un prodotto vegetariano. Si fissa un po 'più velocemente della gelatina. Lo supera in quanto non ha sapore e odore ed è trasparente.

Diversi tipi di agar mostrano un diverso potere gelificante, quindi leggi sempre l'etichetta. La quantità di agar corrispondente a 1 cucchiaino di gelatina è da 1/2 a 2 cucchiaini. In un ambiente più acido, puoi aggiungere un po 'di più poiché gelifica meno.

Oltre all'industria alimentare, vengono utilizzate anche le proprietà gelificanti dell'agar. Viene utilizzato principalmente come substrato per la crescita di microrganismi nei laboratori microbiologici. Inoltre, la soluzione di agar all'8% viene utilizzata per realizzare stampi da fusione, viene utilizzata in scultura e archeologia. L'agar viene anche utilizzato nella realizzazione di getti dentali.

Gli stampi per colata a base di agar sono più costosi di altri, ma molto più precisi. Nella produzione di preparati farmaceutici, l'agar viene utilizzato come riempitivo. È anche noto come lassativo che si gonfia nell'intestino e facilita i movimenti intestinali con abbondante acqua. Può essere annoverato tra le frazioni solubili della fibra alimentare.

L'agar viene utilizzato nei vivai, nella tecnica di clonazione, ad es. orchidee. Agarosio: il componente principale dell'agar è utilizzato in biochimica e biotecnologia. Può essere utilizzato per la separazione delle proteine, la produzione biotecnologica di insulina, interleuchina e altri, tecniche di diffusione, cromatografia ed elettroforesi.

Vale la pena saperlo

Agar (agar-agar, E406) - storia

L'Agar proviene dal Giappone, dove fu scoperto nel 1658 dal locandiere Tarazaemon Minoy. C'è una leggenda secondo cui scoprì l'agar dopo aver cucinato la zuppa di alghe rosse, che si trasformava in gelatina una volta raffreddata. Nel XVII e XVIII secolo, l'agar si diffuse in altri paesi asiatici, dove divenne una parte importante della cucina locale.

Arrivò in Europa nel 1859 grazie al chimico francese Anselm Payen, che lo distribuì come alimento cinese. Nel 1882, l'assistente di Robert Koch, il microbiologo Walter Hesse, descrisse le possibilità di utilizzare l'agar come mezzo per la coltivazione di microrganismi nei laboratori microbiologici. Da allora, la sua popolarità nel mondo occidentale è cresciuta rapidamente.

Fino alla seconda guerra mondiale, quasi tutta la produzione di agar era concentrata in Giappone. La Spagna e il Cile divennero i prossimi grandi centri di produzione di agar.

Agar (agar-agar, E406) - come viene prodotto?

In origine, l'agar era ottenuto dalle alghe rosse del genere Gelidium ed era questa alga la fonte dell'agar con le proprietà gelificanti più forti. I restanti tipi davano un prodotto con proprietà peggiori, motivo per cui furono chiamati agaroid. Oggi tutti questi agenti gelificanti si chiamano agar, ma molto spesso il nome "agar" viene aggiunto al nome del tipo di alga da cui è stato ottenuto. In diverse regioni del mondo, altre alghe rosse vengono utilizzate per produrre agar:

• Gelidium (varie specie) in Spagna, Portogallo, Marocco, Giappone, Corea, Messico, Francia, USA, Cina, Cile e Sud Africa;
• Gracilaria (varie specie) in Cile, Argentina, Sud Africa, Giappone, Brasile, Perù, Indonesia, Filippine, Cina, India e Sri Lanka;
• Pterocladia capilace nelle Azzorre e Pterocladia lucida in Nuova Zelanda;
• Gelidiella in Egitto, India e Madagascar.

Le alghe vengono coltivate nelle fattorie sottomarine. Tipi diversi richiedono un substrato diverso. Ad esempio, Gelidium cresce meglio su terreni rocciosi e Gracilaria - sabbiosi.

• Metodo tradizionale per ottenere l'agar

Le alghe rosse vengono raccolte, lavate e selezionate a mano per separare le impurità meccaniche e altre alghe. Quindi viene bollito in acqua bollente con l'aggiunta di aceto o sake. L'estratto viene filtrato a caldo attraverso un panno di cotone, versato in vassoi di legno e raffreddato a gel.

Il gel, tagliato in barrette rettangolari o estruso in fili simili a spaghetti, viene steso su setacci di bambù e lasciato per 1 o 2 notti per concentrarsi completamente all'aria aperta, di fronte ai venti del nord. Una volta concentrato, il gel viene spruzzato con acqua per tutto il giorno per dissolversi. L'agar viene quindi essiccato al sole.

Il metodo tradizionale per ottenere l'agar è oggi usato raramente dagli artigiani giapponesi ed è di importanza marginale rispetto alla produzione industriale globale. L'agar ottenuto tradizionalmente non ha proprietà riproducibili che sono estremamente importanti nei processi di produzione su larga scala.

• Metodo industriale per ottenere l'agar

Dopo la raccolta, le alghe vengono lavate e pulite, quindi essiccate per evitare la fermentazione che distrugge l'agar. Successivamente vengono pressate con una pressa idraulica, che ne riduce il volume e quindi i costi di trasporto. Il processo di produzione dell'agar da Gelidium e Gracilaria è leggermente diverso, poiché Gracilaria ha molti più residui di acido solforico, che riducono la capacità gelificante dell'agar.

Gelidium viene riscaldato in una soluzione di carbonato di sodio delicato per rimuovere i coloranti. La gracilaria, invece, viene trattata con una base di sodio dallo 0,5 al 7% per desolforare e quindi lavare. I passaggi successivi si applicano a tutte le alghe rosse.

Questi includono l'estrazione, cioè l'estrazione dell'agar dalle pareti cellulari delle alghe, la filtrazione, cioè la purificazione di ingredienti indesiderati e la gelificazione mediante congelamento.

L'agar Gelidium viene scongelato e congelato più volte, quindi sbiancato. Con Gracilaria agar, la fase di congelamento-scongelamento viene omessa, ma viene eseguita la sineresi, che si traduce nella formazione di un gel molto concentrato. L'agar viene quindi essiccato e macinato.

Fonti:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, in: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Produzione, proprietà e usi dell'agar, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4.https: //www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Circa l'autore

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietista Tecnologa alimentare, dietista, educatrice. Laureato in Biotecnologia presso l'Università di tecnologia e servizi nutrizionali di Danzica presso l'Università marittima. Sostenitore di una cucina semplice e sana e di scelte consapevoli nell'alimentazione quotidiana. I miei interessi principali includono la costruzione di cambiamenti permanenti nelle abitudini alimentari e la composizione individuale di una dieta in base alle esigenze del corpo. Perché non tutti sono sani! Credo che l'educazione alimentare sia molto importante, sia per i bambini che per gli adulti. Concentro le mie attività sulla diffusione della conoscenza sulla nutrizione, analizzo i nuovi risultati della ricerca e traggo le mie conclusioni. Aderisco al principio che una dieta è uno stile di vita, non una stretta aderenza ai pasti su un foglio di carta. C'è sempre spazio per deliziosi piaceri in un'alimentazione sana e consapevole.