Aquafaba - proprietà, calorie, dove acquistare

Aquafaba è l'acqua dopo i ceci o altri legumi. Fino a poco tempo, l'aquafaba era nota solo ai vegetariani e alle persone allergiche alle uova, nonché agli amanti della sana alimentazione. Aquafaba funzionerà bene nelle ricette per meringhe senza uova, creme soffici o biscotti. Attualmente, l'intero mondo culinario va pazzo per aquafabua. Quali sono le proprietà di aquafaba? Che applicazione ha trovato in cucina? Dove puoi acquistare aquafaba?

Aquafaba è il liquido rimasto dalla cottura di ceci, fagioli e altri baccelli: può essere liquido in una pentola, lattina o barattolo. Aquafaba è stata inventata dopo molti anni di ricerca di un sostituto dell'uovo vegano. Prima, nella cucina delle verdure, le uova venivano sostituite con banane mature e schiacciate, purea di mele o semi di lino (o semi di chia) mescolati con acqua. Tuttavia, le banane non possono essere schiumate. D'altra parte, il seme di lino macinato lascia una struttura evidente, mentre i semi di chia gelificano troppo e in modo persistente. Pertanto, la ricerca di nuove soluzioni è continuata fino alla scoperta dell'aquafaba.

Sommario:

Aquafaba - storia
Aquafaba - proprietà
Aquafaba - valori nutrizionali
Aquafaba: come farlo da solo a casa?
Aquafaba: utilizzo in cucina
Aquafaba - mousse vegana al cioccolato con aquafaba
Aquafaba: come preparare la maionese dall'acqua di ceci?

Scopri le proprietà dell'aquafaba e come viene utilizzato in cucina. Questo è materiale dal ciclo ASCOLTARE BENE. Podcast con suggerimenti.

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Aquafaba - storia. Come è nata aquafaba?

Le prime menzioni di aquafaba sono apparse nel 2007. Un po 'più tardi, in uno dei forum culinari, le persone si sono chieste come utilizzare la schiuma dei ceci bollenti e si è tentato di batterla, che però non hanno avuto successo. Poco dopo, il blog di lucyriendlyfoods ha mostrato la prima ricetta su Internet per una meringa senza uova, composta da proteine di soia e gomma xantana. Questa ricetta ha fortemente incoraggiato molti chef, che hanno iniziato a cercare un'alternativa più semplice in modo ancora più intenso.

Il termine "aquafaba" deriva dall'unione di due parole latine: "acqua" (aqua) e "fagioli" (faba).

La prima svolta è arrivata nel 2012, quando il tenore francese Joël Roessel, che da tempo cercava un'alternativa agli albumi, ha scoperto che il liquido di una lattina di ceci può essere montato con lo zucchero per fare la schiuma, che è la base delle meringhe.Questa scoperta ha ispirato una coppia di gourmet francesi a girare un video di loro usando aquafaba per fare una mousse al cioccolato. Tuttavia, la vera svolta è arrivata quando Goose Wohl, un programmatore americano, vegano e cuoco, usando solo aquafaba e zucchero, ha preparato una meringa vegana. Ha mostrato l'effetto sul suo blog e sul gruppo What Fat Vegans Eat, avviando una vera rivoluzione che continua ancora oggi.

Aquafaba - proprietà

L'aquafaba mista ha la forma di una schiuma rigida e densa, che ricorda ingannevolmente i bianchi d'uovo sbattuti. Inoltre, proprio come le uova, si allenta, si attacca e si trasforma in un'emulsione. Raggiunge questa proprietà grazie alla sua composizione: i sottaceti di ceci sono una miscela di proteine e amido. Inoltre, è noto per essere senza glutine. Pertanto, può essere utilizzato nella cucina di vegetariani, vegani e persone che soffrono di allergie alimentari. Inoltre, è anche molto povero di calorie (un cucchiaino fornisce 3-5 kcal) e non contiene colesterolo.

Quindi Aquafaba permette di realizzare torte, mousse, creme, maionese e anche la famosa meringa vegana.

Aquafaba ha le proprietà di emulsionante, schiumogeno, idratante, appiccicoso e addensante.

Aquafaba ha anche un sito web ufficiale. Su Aquafaba.com puoi conoscere la sua affascinante storia, entrare a far parte della community dei fan delle capsule d'acqua.

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Aquafaba - valori nutrizionali (per 100 g)

Valore energetico - 18 kcal

Proteine - 0,1 mg

Carboidrati - 2,9 mg (inclusi zuccheri semplici - 1,3 mg)

Grasso - 0,2 mg

Minerali:

Calcio - 7,3 mg

Ferro - 0,5 mg

Sodio - 3,2 mg

Fonte: aquafaba.com/nutrition

Aquafaba: come farlo da solo a casa?

Puoi preparare aquafaba da solo. Avrai bisogno di 3 tazze di ceci secchi, 3-4 tazze di acqua e acqua per ammollo i ceci. Versare i ceci in una ciotola capiente e versarvi sopra dell'acqua (deve sporgere di qualche cm sopra i ceci). Dovrebbe essere lasciato per una notte affinché i fagioli si impregnino. Al mattino devi scolare i ceci (versare l'acqua), versarli nella pentola e versare nuovamente acqua fresca - circa 3-4 bicchieri. Anche in questo caso l'acqua dovrebbe sporgere leggermente sopra i chicchi. Quindi cuocere per 1,5 ore, coperto.

Dopo aver cotto i ceci o altri legumi, attendere che il brodo (detto anche aquafaba) si raffreddi. Quindi si irrigidisce. Quindi puoi sbatterlo con un mixer, proprio come l'albume. Mescolare inizialmente a una velocità inferiore e aumentare gradualmente la velocità del mixer. Puoi regolare la densità del decant di ceci in base alle tue esigenze, riducendola sul fuoco.

Puoi anche sfornare la schiuma agitando vigorosamente il liquido in un barattolo chiuso. Il liquido schiumato sembra crema.

Il liquido di ceci ha un odore caratteristico che si intensifica durante la montatura. Il sapore della schiuma aggiunta a una torta, ad esempio, scompare dopo la cottura. Apparentemente, quando confronti la meringa a base di albume e quella a base di aquafaba, non puoi vedere o sentire alcuna differenza.

Mousse vegana al cioccolato con aquafaba

Chi avrebbe mai pensato che i ceci in scatola sarebbero perfetti per ... dessert? La cosiddetta aquafaba può essere montata come l'albume, il che significa che questa mousse al cioccolato può essere mangiata anche dai vegani. Scopri come stupire i tuoi ospiti con una dolcezza insolita a un ritmo veloce. Questa ricetta è semplicissima!

Fonte: x-news.pl/Agencja TVN

Aquafaba: utilizzo in cucina

In internet puoi trovare tante ricette con aquafaba come ingrediente.

Sulla base di aquafaba, puoi fare, tra gli altri maionese, amaretti vegani, soufflé al cioccolato e persino mousse al cioccolato, che creiamo aggiungendo aquafaba al cioccolato fuso. Per fare meringhe o pan di spagna a base di aquafaba, è meglio ridurlo a fuoco lento per circa 10 minuti. L'aquafaba ridotta sarà la prossima porzione.

Come sostituire con quale aquafaba? Un cucchiaio di liquame è sufficiente per sostituire il tuorlo, due cucchiai per sostituire le proteine e tre per l'uovo intero.

Persino baristi e baristi hanno ceduto alla tendenza aquafaba, perfetta sia per le bevande al caffè che per le bevande.

Usano aquafaba, ricordarsi di usare utensili puliti, non stendere la schiuma su carta unta e non aggiungere aromi a base di grassi poiché la schiuma scomparirà.