Andiamo al negozio e lì gli scaffali sono pieni di formaggio. Bianchi, gialli, fusi, con e senza fori, a peso e in comoda confezione. Sono con erbe, aglio, peperoni, anche con salmone o prosciutto ... Ma attenzione! Gli esperti allarmano che molti di questi prodotti fingono solo di essere formaggio. Cosa tenere in considerazione quando si sceglie un buon formaggio, non falso?
Non tutti i prodotti che sembrano formaggio sono formaggio
Per produrre 1 kg di formaggio bianco, sono necessari 2-4 l di latte e giallo - fino a 10-12 l.Tuttavia, al giorno d'oggi, nella ricerca del profitto, i produttori sostituiscono parzialmente il latte con riempitivi più economici, aggiungono al formaggio ammendanti, coloranti e conservanti.
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Di conseguenza, qualcosa che dovrebbe essere formaggio odora di olio, si rompe, si sbriciola, si attacca al coltello.I formaggi bianchi sono acidi, gocciolanti, i formaggi gialli hanno una consistenza gommosa e un gusto uniforme. Questi pseudo-formaggi sembrano formaggio, hanno un imballaggio tipico dei formaggi e giacciono sullo scaffale accanto a loro, quindi è facile confondersi.
Formaggio o prodotto simile al formaggio?
Il nome "formaggio" è protetto. L'Unione Europea ne consente l'utilizzo solo per prodotti al 100%. dal latte. Qualsiasi alimento che contiene grassi vegetali o altri sostituti del latte non dovrebbe essere chiamato formaggio.
Anche l'uso del termine "formaggio dietetico" per un prodotto a cui è stato aggiunto olio è illegale. Un prodotto che non è formaggio dovrebbe essere chiaramente etichettato come simile al formaggio in modo che non ci siano dubbi sul fatto che si stia acquistando formaggio o contraffatto.
Nel frattempo, i produttori stanno cercando di aggirare le regole. Descrivono i loro prodotti come "cubetti lavorati", "fette di formaggio".
Usano il nome associato ai formaggi gialli: gouda, edam, mare (senza la parola "formaggio") o completano il nome con informazioni tipiche dei formaggi, ad esempio "maturazione del caglio giallo", omettendo la parola "formaggio". Uno stratagemma di marketing comune consiste nell'usare il termine formaggio "gouda". Ma non è la stessa cosa del formaggio Gouda.
Come si fa il formaggio? Il buon latte è sufficiente
La ricotta è prodotta con latte acido riscaldato, filtrando il siero di latte. Su scala industriale, i formaggi bianchi sono prodotti da latte vaccino, caprino o pecora pastorizzato, acidificato con batteri lattici, siero di latte e panna.
I formaggi acidi, chiamati quark o formaggi bianchi, variano per forma (cubetti, spicchi) e contenuto di grassi (panna, intero, grasso, mezzo grasso, magro). A seconda del processo di produzione, abbiamo formaggio granulare, omogeneizzato e ricotta.
Buoni formaggi gialli sono fatti con latte fresco. Dopo che il siero di latte è stato estratto e cagliato, cioè con un enzima digestivo del pancreas dei giovani vitelli (nella produzione industriale si utilizza caglio sintetico), la cagliata viene fatta maturare. La fermentazione anaerobica è causata da ceppi batterici e la fermentazione aerobica è causata da muffe.
Dopo essere stati formati in blocchi, i formaggi vengono stagionati a temperatura e umidità costanti da diversi giorni a diversi anni. I formaggi stagionati possono essere suddivisi in diverse tipologie: formaggi svizzeri con occhiatura e formaggi olandesi senza occhiatura, duri e molli con formazione di muffe (brie, camembert) e con la sua crescita eccessiva (roquefort), grassi e semigrassi.
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Ingredienti aggiuntivi nei formaggi
Oggi la maggior parte dei formaggi viene prodotta con metodi moderni, velocemente, senza ricette tradizionali e fasi di produzione importanti.
Molti formaggi contengono vari addensanti: proteine del latte, siero di latte, latte in polvere, amido di mais modificato e amido di soia, i cui effetti sull'organismo non sono ancora del tutto chiari, quindi fate attenzione.
Alcuni formaggi contengono oltre il 90 percento. Grasso vegetale. Gli emulsionanti sono usati nei formaggi per dare ai prodotti una struttura liscia e uniforme.
L'eccesso di E 450 può danneggiare i reni e compromettere l'assorbimento del calcio, E 452 ed E 339 sono sicuri, ma gli additivi chimici si accumulano nel corpo e non si sa mai come funzioneranno negli anni.
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Regolatori di acidità, esaltando gusto e aroma: E 330 (acido citrico), E 331 (citrato di sodio), innocui a piccole dosi, nelle persone ipersensibili al glutammato monosodico, possono provocare sintomi di allergia e interferire con l'assorbimento di alcuni farmaci, modificandone l'azione.
L'E 575 (formatosi durante l'ossidazione del glucosio) può provenire da piante geneticamente modificate e provocare diarrea.
Ai formaggi vengono aggiunti anche dei conservanti, che preservano il colore e prolungano la freschezza della cagliata fino a diversi mesi. Ad esempio, E 252 (nitrato di potassio), E 251 (nitrato di sodio), E 1105 (lisozima) possono causare allergie e non sono raccomandati per i bambini.
I formaggi omogeneizzati e fusi vengono lavati con azoto. Molte sostanze chimiche sono presenti nel formaggio aromatizzato: coloranti, aromi, conservanti.
I dessert al formaggio per bambini dovrebbero destare sospetti. Contengono molte sostanze chimiche, zucchero, piselli glassati, caramello. Spesso, il saccarosio viene sostituito con lo sciroppo di glucosio-fruttosio, che causa più disturbi metabolici rispetto allo zucchero normale.
I formaggi con aspartame (E 951) non sono raccomandati per i bambini e le donne in gravidanza (può causare diarrea e mal di testa).
Suggerimenti su come acquistare del buon formaggio
Quando acquisti il formaggio, inizia studiando l'etichetta. Presta attenzione al nome, assicurati che la parola "formaggio" compaia in esso. Controlla la composizione del prodotto. Scegli formaggi a basso contenuto di ingredienti. Idealmente dovrebbero esserci solo latte, caglio, fermenti lattici e sale.
Il lungo inventario mostra che il formaggio è tutt'altro che naturale. Se stai acquistando formaggio a peso, chiedi al venditore gli ingredienti: è obbligato a fornirti un'etichetta di imballaggio collettiva. Particolare attenzione va posta alla qualità dei formaggi gialli scremati.
Il grasso vegetale viene aggiunto alla maggior parte di essi, il che cambia completamente il gusto e la consistenza del formaggio. Scegli i prodotti con il segno dell'ellisse con il numero di identificazione a 8 cifre del caseificio, PL e marchio CE: dimostra che il prodotto proviene da un caseificio soggetto al controllo dell'ispezione veterinaria.
Controlla la data di scadenza sulla confezione: un sospettosamente lungo significa che il formaggio è farcito con conservanti. Una caratteristica dei formaggi a pasta filata è la loro instabilità, indipendentemente dal fatto che siano confezionati ermeticamente o meno.
Il formaggio bianco sfuso rimane fresco per 2 giorni, la ricotta e il formaggio omogeneizzato - per un giorno. Il formaggio bianco di buona qualità è di media pressatura, liscio dopo il taglio, leggermente acido.
Il formaggio non deve sbriciolarsi e tagliarsi a fette - attaccarsi insieme. Un indicatore di buoni formaggi è l'aspetto e la posizione dei buchi. Nei formaggi a pasta dura sono ovali o oblunghi, disposti regolarmente e non troppo densi.
Sono consentite solo maglie singole nei formaggi a pasta molle. I migliori formaggi gialli vengono prodotti sotto forma di cilindri rivestiti di cera, non blocchi avvolti in carta stagnola.
Il colore del formaggio dipende dalla varietà: il giallo brillante indica l'aggiunta di coloranti. È preferibile acquistare i formaggi a peso, perché quelli tagliati, venduti in confezioni aperte-chiuse, contengono solitamente più conservanti e si asciugano più velocemente. Il formaggio giallo deve costare almeno 20-25 PLN / kg.
Buoni formaggi lavorati sono formaggi fusi a pasta dura e morbida con l'aggiunta di altri latticini. Ci sono molte delle loro contraffazioni in vendita: hanno poco latte, molta acqua (spesso prima nella lista degli ingredienti), riempitivi, conservanti, coloranti e addensanti.
Potere calorifico dei formaggi
Il formaggio blu, giallo e fuso sono più calorici del bianco (bianco magro - 99 kcal, grasso - 175 kcal, sciolto - 300 kcal, gouda - 316 kcal, camembert - 290 kcal in 100 g).
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