Possiamo trovare solfiti negli alimenti, tra gli altri nei vini e nella frutta secca, invece, questi conservanti possono essere trovati in molte altre preparazioni alimentari, in particolare frutta e verdura. L'anidride solforosa è un conservante e antiossidante comunemente usato che previene il deterioramento microbico del cibo e lo protegge dall'oscuramento. Per i solfiti è stato stabilito lo standard di consumo giornaliero accettabile. La maggior parte delle persone non ha effetti collaterali dal consumo di solfiti. Tuttavia, possono essere molto pericolosi per le persone ipersensibili e gli asmatici.
L'anidride solforosa e i solfiti negli alimenti possono essere presenti in natura, formarsi durante il processo di fabbricazione o essere aggiunti al prodotto alimentare. L'anidride solforosa è un gas incolore che si dissolve in acqua e nella fase acquosa dei prodotti alimentari. Tradizionalmente, dal XVII secolo, è stato utilizzato come conservante e antiossidante in prodotti solidi e bevande. I composti di zolfo aggiunti agli alimenti sono descritti dai simboli da E220 a E228 e includono: anidride solforosa, solfiti e bisolfiti di calcio, sodio e potassio. Hanno tutti la stessa funzione nel cibo.
Scopri se i solfiti negli alimenti possono essere dannosi. Questo è materiale dal ciclo ASCOLTARE BENE. Podcast con suggerimenti.
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Perché i solfiti vengono aggiunti al cibo?
I solfiti sono potenti composti antimicrobici che aiutano a prevenire che batteri, funghi e muffe rovinino il cibo, così come i lieviti per i quali sono meno efficaci. Inoltre proteggono i prodotti alimentari dall'imbrunimento, soprattutto frutta, verdura e vino bianco, inibendo l'azione dell'enzima polifenolo ossidasi. Mantengono il colore e il gusto desiderati. I solfiti sono attivi solo in ambienti acidi. A pH neutro perdono le loro proprietà conservanti. L'ordinanza del Ministero della Salute sugli additivi consentiti del 18 settembre 2008 consente l'uso di anidride solforosa e solfiti negli alimenti, tuttavia, fissa dei limiti per questo conservante nei singoli prodotti alimentari. Tutti i composti solforati utilizzati negli alimenti sono trattati congiuntamente dal punto di vista della sicurezza, perché mostrano proprietà simili dopo il consumo.
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I solfiti si trovano naturalmente in asparagi, erba cipollina, amido di mais, uova, salmone, merluzzo essiccato, aglio, porri, lattuga, sciroppo d'acero, cipolle, soia e pomodori. Si trovano più comunemente nel vino e in altri prodotti fermentati, nonché nelle conserve di frutta e verdura. Tuttavia, l'elenco dei prodotti a cui possono essere aggiunti è lungo. Sulla confezione di prodotti alimentari contenenti solfiti in quantità superiore a 10 mg / kg, rispettiamo i seguenti termini: il conservante E220, conservato con zolfo, contiene solfiti, ma il produttore non è obbligato a fornire informazioni sulla loro quantità nel prodotto. I composti dello zolfo non possono essere utilizzati per conservare prodotti freschi, ma solo per conserve. Negli Stati Uniti, fino al 1986, era pratica comune cospargere frutta e verdura con anidride solforosa per mantenerle fresche più a lungo. È stato bandito dalla legge dopo che più di una dozzina di casi di asmatici sono morti a causa del consumo di frutta e verdura spruzzata.
| Alimenti a cui possono essere utilizzati anidride solforosa e solfiti
| Livello massimo in un alimento espresso come anidride solforosa |
| Biscotti secchi | 50 |
| Amido | 50 |
| Orzo perlato | 30 |
| Patate trasformate (anche congelate) | 100 |
| Verdure secche bianche
| 400 |
| Verdure lavorate bianche | 50 |
| Zenzero essiccato | 150 |
| Pomodori secchi | 200 |
| Polpa di rafano | 800 |
| Verdure e frutta sott'aceto, olio o salamoia | 100 |
| Funghi secchi | 100 |
| Albicocche secche, pesche, uva, prugne e fichi | 2000 |
| Banane essiccate | 1000 |
| Mele e pere secche | 600 |
| Cocco essiccato
| 50 |
| Frutta candita e scorze di agrumi | 50 |
| Marmellate, gelatine e marmellate | 50 |
| Succo d'uva concentrato destinato alla vinificazione domestica | 2000 |
| Succo di limone e lime | 350 |
| birra | 20 |
| Vino d'uva | 260 |
| Sidro, vino alla frutta | 200 |
| Mostarda | 250 |
Come evitare l'eccesso di anidride solforosa nella tua dieta?
L'anidride solforosa è sicura se non viene consumata in quantità superiori a 0,7 mg / kg di peso corporeo. A causa delle difficoltà nella stima della quantità di assunzione di solfiti, ci sono alcune regole che aiuteranno a ridurre al minimo il rischio di consumo eccessivo.
1. Scegli frutta secca non solforata.
Sempre più spesso nei negozi è possibile acquistare frutta secca che non è stata conservata con anidride solforosa. Le albicocche sono le più facili da riconoscere: sono di colore marrone, ma questo non significa che siano di qualità inferiore.
2. Sciacquare la frutta secca solforata in acqua tiepida.
3. Controllare le etichette e, se possibile, scegliere prodotti senza solfiti.
4. Scegli il vino rosso secco.
Tutti i vini contengono solfiti, anche di alta qualità, poiché prodotti naturalmente nel processo di fermentazione. Tuttavia, vengono anche aggiunti spesso. I vini bianchi contengono più solfiti dei vini rossi e quelli dolci, più di quelli secchi. Il vino rosso secco ha il contenuto più basso.
I solfiti possono essere pericolosi per la salute?
L'anidride solforosa e i solfiti sono considerati sicuri per la salute se non vengono consumati in una quantità superiore alla dose giornaliera ammissibile (DGA), che è di 0,7 mg / kg di peso corporeo. Tuttavia, è difficile determinare esattamente la quantità di solfiti che mangiamo, perché le loro quantità non sono strettamente specificate sulla confezione dei prodotti alimentari. Inoltre, i composti solforati riducono significativamente l'assorbimento della vitamina B1, una piccola parte della popolazione (stimata 0,05%) è ipersensibile ai solfiti e nel 5-10% degli asmatici questo conservante esacerba i problemi respiratori e può persino causare shock anafilattico. I dati scientifici sugli effetti dei solfiti sul corpo umano sono limitati, ma è noto che non sono indifferenti alla salute. Il consumo di solfiti può influire sul sistema immunitario e avviare reazioni di intolleranza. Gli studi hanno dimostrato che l'anidride solforosa non causa il cancro negli esseri umani. Ci sono indicazioni che questo composto causi danni al DNA ed è cancerogeno nei topi.
L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) stima che l'assunzione di solfiti con gli alimenti possa essere superiore allo standard accettabile, quindi gli esperti raccomandano che l'imballaggio alimentare contenga informazioni accurate sulla concentrazione di anidride solforosa nel prodotto e una rivalutazione del valore limite deve essere effettuata entro il 2020. assunzione giornaliera basata su nuovi dati scientifici.
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Autore: Time S.A
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Ulteriori informazioni ImportanteEffetti collaterali del consumo di solfiti
La stragrande maggioranza delle persone non ha effetti collaterali dal consumo di prodotti conservati con anidride solforosa. Tuttavia, in soggetti ipersensibili, questo conservante può causare una reazione allergica entro 15-30 minuti dall'ingestione, i cui sintomi includono:
- orticaria e prurito;
- indigestione, diarrea, vomito;
- difficoltà a deglutire;
- arrossamento della pelle;
- vertigini;
- calo della pressione sanguigna;
- problemi respiratori.
Gli alimenti contenenti solfiti dovrebbero essere evitati dagli asmatici. Fino al 10% delle persone con asma può essere allergico ai solfiti, che in combinazione può persino rischiare di perdere la vita in quanto può causare shock anafilattico. Le persone ipersensibili dovrebbero evitare rigorosamente cibi e bevande con anidride solforosa.
Il meccanismo d'azione dei solfiti negli individui ipersensibili non è chiaro. Una teoria è che a queste persone manca un enzima che metabolizza i solfiti e li rimuove dal corpo. Un'altra ipotesi è che il sistema immunitario sia sovrastimolato.
Fonti:
1. SO2SAY Risultato in sintesi, http://cordis.europa.eu/result/rcn/91812_en.html
2.Sicurezza dell'uso dei solfiti - dati necessari per la valutazione del rischio, http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160414a
3. Regolamento del Ministero della Salute sugli additivi consentiti del 18 settembre 2008
4. Freedman B.J., Anidride solforosa negli alimenti e nelle bevande: il suo uso come conservante e il suo effetto sull'asma, Br J Dis Chest., 1980, 74 (2), 128-134.
5. Vally H. et al., Clinical effects of solphite additives, Clin Exp Allergy, 2009, 39 (11), 1643-1651
6. Lien K-W. et al., Valutazione del rischio per la sicurezza alimentare per la stima dell'assunzione alimentare di solfiti nella popolazione taiwanese, Toxicology Reports, 2016, 3, 544-551
7.http: //www.webmd.com/asthma/asthma-and-sulfites-allergies#1
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