L'amido è una sostanza vegetale appartenente al gruppo dei carboidrati. L'amido naturale è un nutriente che fornisce carboidrati complessi nella dieta. Dopo un trattamento appropriato, è ampiamente utilizzato nell'industria. Controlla quali proprietà ha l'amido e in quali prodotti si trova.
Sommario
- Amido - proprietà
- Amido - fonti
- Amido - tipi
- Amido - applicazione
L'amido è una sostanza che si trova naturalmente negli alimenti vegetali. Dopo un trattamento appropriato, si presenta sotto forma di polvere bianca. L'amido ha numerose proprietà, motivo per cui è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare.
Amido - proprietà
L'amido è presente nelle cellule vegetali come sostanza di riserva. È sintetizzato in natura sotto forma di grani di varie dimensioni. La dimensione dei chicchi di amido varia a seconda delle specie vegetali e delle condizioni climatiche della sua comparsa.
I chicchi di amido più piccoli sono prodotti dall'avena e i più grandi dalle patate. Inoltre, la struttura supermolecolare dell'amido è molto diversa a seconda della pianta da cui è stata ottenuta. Di conseguenza, gli amidi di varia origine hanno proprietà e possibilità di applicazione differenti.
L'amido non si dissolve in acqua fredda. Forma una pappa con acqua calda. La capacità di gommatura è una delle proprietà comunemente usate dell'amido. Sotto l'influenza dell'acqua calda, i chicchi di amido si gonfiano perché i legami idrogeno intra ed extra molecolari tra i componenti dell'amido si rompono.
Nuovi legami idrogeno si formano tra acqua e amido, cioè le molecole vengono idratate. Incollare influisce sulla struttura cristallina dell'amido.
L'amido per applicazioni industriali subisce vari tipi di modificazioni chimiche e fisiche, che portano all'ottenimento di materie prime utili in diversi settori.
In questo modo si ottengono numerose varietà di amidi modificati. Le modifiche dell'amido vengono effettuate perché allo stato grezzo non è termicamente e reologicamente instabile (si deforma sotto l'influenza di forze), non è resistente all'azione di un ambiente molto acido o molto alcalino e alle forze di taglio meccaniche.
Amido - fonti
L'amido è presente negli alimenti vegetali, principalmente mais, cereali (grano, segale, avena, riso, ecc.), Patate e tapioca. Le sue piccole quantità si trovano in altre verdure e noci.
Dal punto di vista nutrizionale, l'amido naturale è un nutriente che fornisce carboidrati complessi nella dieta.
Nella tabella dei valori nutrizionali del prodotto, la sua quantità espressa in grammi si trova nella colonna "carboidrati". Si presume che 1 g di amido fornisca 4 kcal. Viene digerito in oligosaccaridi, destrine e infine in singole unità di glucosio.
Amido - tipi
1. Amido resistente
Una proprietà dell'amido apprezzata in dietetica è la retrogradazione, cioè il rilascio di amilosio dalla pappa, che perde la sua capacità di dissolversi in acqua. Viene chiamato amido, che precipita in una forma insolubile dopo il raffreddamento amido resistente. Ha un effetto positivo sul corpo umano, ben documentato dalla ricerca scientifica.
L'amido resistente precipita nella pasta, nel riso o nelle patate cotti e raffreddati. Il suo effetto pro-salute si basa sulla fermentazione dell'amido resistente nell'intestino crasso da parte di batteri "buoni" che vivono in questo ambiente.
I principali prodotti della fermentazione sono gli acidi grassi a catena corta: acetico, propionico, butirrico, valerico, isovalerico e isobutirrico.
L'acido butirrico è considerato estremamente prezioso nel nutrire le cellule epiteliali intestinali e la fermentazione dell'amido resistente ne produce la maggior parte rispetto ad altri polisaccaridi. Gli effetti positivi degli acidi grassi a catena corta sul corpo sono ben studiati e includono:
- aumento dell'assorbimento di magnesio, calcio, zinco, ferro e rame
- abbassando il livello di trigliceridi e colesterolo totale nel sangue
- mantenendo l'epitelio del colon in condizioni adeguate
- fornire energia ai colonociti (cellule dell'epitelio del colon)
- riduzione della secrezione di glucosio e insulina dopo un pasto rispetto al cibo senza amido resistente
2. Amido modificato
Gli amidi modificati sono stati ampiamente utilizzati. Sono utilizzati nella produzione di farmaci per la coagulazione del sangue, nonché assorbenti, trasportatori per polveri e polveri, ingredienti per strati fotosensibili, materiali incapsulanti per farmaci, additivi per fluidi di perforazione, leganti, riempitivi per plastiche, addensanti, componenti di adesivi, paste, ecc.
Nella produzione industriale su scala globale, quanto segue è di massima importanza:
- amido di mais
- amido di grano
- fecola di patate
Altri amidi tecnicamente rilevanti sono il riso, la tapioca e l'amido di mais ceroso. La loro produzione non supera il 5% del totale di amido prodotto. L'industria polacca dell'amido si basa sulla fecola di patate, mentre la maggior parte delle aziende straniere produce amido di mais ceroso e di tapioca per l'industria alimentare.
Gli amidi naturali ottenuti direttamente dalle piante, e soprattutto gli amidi modificati, sono molto spesso utilizzati nei processi di produzione alimentare.
Dagli anni '40, gli amidi modificati hanno dominato questo settore, sostituendo l'amido nativo. L'industria alimentare utilizza principalmente patate, mais ceroso e, in misura minore, amido di tapioca come agenti addensanti, gelificanti e strutturanti.
Gli amidi modificati più comuni sono:
- amidi ossidati
- esteri monoamido
- amidi reticolati
- amidi agglomerati
- amidi istantanei
Amido - applicazione
L'amido modificato in varie forme è approvato come additivo alimentare e riconosciuto come completamente sicuro per la salute. Viene aggiunto a un'ampia varietà di alimenti trasformati.
L'amido modificato si trova in prodotti come budini, creme per budini, panna montata, miscele per torte in polvere, rivestimenti, codette, rivestimenti, tagliatelle tradizionali e istantanee, salumi, salsicce, salsicce, carne in scatola, paté, zuppe e salse in polvere, il cosidetto tazze calde - zuppe, baci, budini, porridge istantanei.
L'amido stesso non è dannoso per la salute. Tuttavia, dovresti considerare la qualità del cibo che acquisti. Una salsiccia che richiede l'aggiunta di amido per evitare che si disgreghi non è la scelta migliore per la salute.
L'uso di vari tipi di amidi modificati nell'industria alimentare
| Preparazione dell'amido | Numero E. | |
| Amido ossidato | E 1404 | Produzione di gelatine e dolci |
| Fosfato di amido | E 1412 | Produzione di salumi, paté, conserve di carne finemente macinati |
| Fosfato di dicarca acetilato | E 1414 | Produzione di sughi vegetali e ripieni di dolci alla frutta |
| Adipato dicarca acetilato | E 1422 | Produzione di ketchup, maionese (anche a ridotto contenuto di grassi) |
| Amido acetilato | E 1420 | Produzione di pasta |
| Amido acetilato ossidato | E 1451 | Produzione di gelatine |
| Amidi agglomerati | - | Produzione di cibo istantaneo |
| Amidi pre-gelatinizzati | - | Produzione di cibo istantaneo |
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L'amido è un polisaccaride costituito da singole molecole di D-glucosio legate da un legame alfa-glicosidico. L'amido è formato da due frazioni di polimeri del glucosio: amilosio non ramificato e amilopectina ramificata.
Le molecole di amilosio sono più piccole e contengono da 300 a 600 unità di glucosio, mentre l'amilopectina ne contiene circa 2500. L'amilosio di solito costituisce dal 10 al 35% in peso di amido, ma ci sono altri tipi di amido che contengono fino al 98% di amilopectina. Il rapporto tra amilosio e amilopectina in un polisaccaride è responsabile di molte delle sue proprietà e dell'utilità tecnologica dell'amido.
Oltre all'amilosio e all'amilopectina, l'amido disponibile in commercio contiene piccole quantità di lipidi, sali minerali, acqua e acido fosforico.
Fonti:
- Walkowski A., Lewandowicz G., Amidi modificati. Proprietà tecnologiche e ambito di applicazione, Industria alimentare, 2004, 5, 49-51
- Lewandowicz J., Caratterizzazione delle proprietà fisico-chimiche e valutazione della possibilità di utilizzare amidi cerosi, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. et al., Valutazione della conoscenza del consumatore sull'amido resistente, Bromatologia. Chimica. Tossicologia, 2016, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. et al., Valutazione delle proprietà reologiche degli amidi naturali commercialiCibo. Scienza. Tecnologia. Qualità, 2011, 3 (76), 53-65
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